നല്ല പുളിയുള്ള മാങ്ങയും ,പഴുത്തു കഴിയുമ്പോൾ നല്ല മധുരം വെക്കാറുണ്ട് .ഇതിനു എന്താണ് കാരണം ?

                   പച്ചമാങ്ങയുടെ പുളിപ്പിന് കാരണം അതിലടിങ്ങിയിരിക്കുന്ന ആസിഡുകളാണ് മാങ്ങയിൽ സാധാരണയായി കണ്ടുവരുന്നത് ഓക്സലിക് ആസിഡ് ,സക്സീനിക് ആസിഡ് ,മാലിക് ആസിഡ് ,സിട്രിക് ആസിഡ് എന്നിവയാണ്.കൂടാതെ മാങ്ങയിൽ കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് ആയ സ്റ്റാർച്ചും(അന്നജം) ധാരാളം അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇതാണ് മാങ്ങക്കു ദൃഡത കൊടുക്കുന്നത്.മാങ്ങാ പഴുത്തു വരുമ്പോൾ അതിന്റെ കാമ്പിന്റെ ദൃഢത കുറയുകയും നല്ല മൃദുവാകുകയും,മധുരമുള്ളതാകുകയും ചെയ്യുന്നു. 
           മാങ്ങാ പഴുക്കുമ്പോൾ അതിന്റെ ശ്വസനനിരക്കു വളരെ അധികം കൂടുന്നു തൽഫലമായി മാങ്ങയിലുള്ള ആസിഡുകളും, സ്റ്റാർച്ചും എല്ലാം തന്നെ വിഘടിച്ചു മറ്റു വസ്തുക്കൾ ആയി മാറുന്നു.പഴുക്കുമ്പോൾ ആസിഡുകൾ, കാർബൺ ഡൈഓക്സൈഡ്‌,ജലം എന്നിവ ആയി മാറുന്നു.അന്നജം (starch ),പഞ്ചസാരകളായ സുക്രോസ് ,ഗ്ളൂക്കോസ്,ഫ്രക്ടോസ് എന്നിവ ആയും രൂപാന്തരപ്പെടുന്നു.ഇതാണ് പഴുത്ത മാങ്ങക്കു മധുരം കൊടുക്കുന്നത് സ്റ്റാർച് പ്രത്യേക രുചിയൊന്നുമില്ലാത്ത ഒരു പദാർത്ഥമാണ്.